上主菜之前,服务员先上了一样小吃:烤红薯。掀开烤得焦黑的皮,里面的红薯似乎要烤化了,汪着色泽澄亮的甜汁。经过前面亲切又陌生的前菜后,没有人觉得在法餐厅吃烤红薯有什么不妥,有的用勺子挖着吃,有的干脆连着油纸一起握在手里,一边喊着热,一边吃得嘴唇乌黑,满足无比。
这顿饭进行到这里,客人有四五分饱了。几道菜有惊喜,也很美味,但这顿饭价格那么高,除了白松露以外,还没吃到什么贵食材,不免就觉得吃不够本。大家开始期待主菜。
第一道主菜上来了。主题是“面”,上来的是一块酥皮和一小撮“面条”。酥香的皮切开后,露出里面雪白的鱼肉。陈一航道:“这是正宗法餐了,千层酥皮狼鲈鱼?”
“霍子安可没那么老实,”邱新志评道。传统菜式里,这道菜异常复杂,鱼肉绞成泥调味,再酿进用面团和黄油折叠二十多次的酥皮里,最后再把酥皮雕成鱼的模样。但现代法餐已经摒弃这种费时费工的菜式,大大减低了奶油用量,去掉多余的雕饰,更注重食材的本味。在他们的眼前,金黄色的酥皮端正简洁地放在盘子上,里面裹着的石斑鱼鲜嫩多汁,鲜味完全封存在酥皮里。酱汁也不是传统的蛋黄白葡萄酒酱,而是用了芒果、咖喱、九层塔做成的浓烈酱汁;旁边的“面条”,竟然是脆韧的,是白萝卜腌制后削成了长条,再拌入烤酥的石斑鱼皮。
鱼肉鲜美,酥皮香气扑鼻,带有东南亚风味的酱汁味道复杂浓郁,却又有水果的清新,和白萝卜面条一起中和了酥皮的腻。
这道鱼料理非常讨喜,几乎所有人都光盘了,对压轴的主菜“煤”也有了更高的期待。这是唯一不以食物命名的菜式,也是大家最摸不着头脑的一道菜。订位时咨询过菜单的,都知道这顿饭有牛排,那么压轴的肯定是牛排了。可是牛排会怎么跟煤联系在一起,难道是现场的炭火烧烤?
服务员果然推出了黑乎乎的块状物。但这块状物不是烧火用的,只见服务员拿起锯齿刀,直接切开了“煤块”,露出了里面玫红色的牛肉。牛肉裹上了黑蒜粉和食用炭粉,放进烤箱里低温慢烤四个小时。这顶级牛排经过两星期的熟成,肉质变得更加柔嫩,慢烤又保留了牛肉里的汁水和风味,搭配黑蒜、海盐、紫苏粉的简单调味,每一口都是直击味蕾的好吃。
这是男厨师才会有的手笔,在法餐的复杂心思和精致摆盘里,突然就出了这么一种黑色的、粗犷的食物,无论是呈现方式还是味道,都带着直白的侵略性。
大厅上的食客,都被肉香饱满的牛排击倒了,默默吃着盘中的肉食,一边想道,这就够了,再吃什么,都不会有这种淋漓畅快的、yù_wàng被满足的感觉了。
作者有话要说:
看了这么顿饭,有没有人在想,法餐到底是什么,怎么什么东西换个摆盘都能放进法餐厅里?
我……也不知道。看过很多法餐厅的菜单,其实也是蛮混杂的。每个地方的主厨都会根据当地食材和自己理念做调整。所以就说说现代法餐的一些基本法吧。
上文写的平安夜晚餐,就概括了一些现代法餐的特点。
法餐的基础是酱汁,传统高端法餐的酱汁用很多奶油和奶制品,现在很多大厨会自己做改革,加入很多果蔬和当地调味,甚至有不用糖和盐的,总体是往健康饮食发展。
高级餐厅需要创新,也需要在地和当季,所以食材和烹调方式会跟当地相互交融。亚洲、南美这些地区的料理,都在影响着法餐。尤其是日本哦。
摒弃太刻意、繁复的摆盘,像在酥皮上雕花这种大概很少人做了。干冰好像很流行,但最近也显得low了。
以前当配料的食材,像蔬菜、葱这一类的,也有翻身当主材的一天,反而那种贵食材成了配角。例如之前说的直接上一棵烤花菜,还有提过多次的noma餐厅“吃叶子”。贵食材通常稀少、难保存,都要打飞机来的,其实非常不环保啦。
还有就是“吃全食”,就是尽量不要浪费边角料。 上述的石斑鱼,为了口感片下了鱼皮,然后鱼皮也不能浪费,做成烤鱼片一起吃了。
说了这么些,好像在上健康环保课……其实嘛,高级餐厅主要是为中产阶级服务,就有很多中产阶级的审美和价值观。这都不是一成不变的,社会的变化会首先呈现在餐桌上的哦。
没时间写了,明天继续。
第107章 立住了
吃完牛排后,食客像是经历了一次高.潮,有点慵懒地靠在椅背上。
音乐换成了爵士版的圣诞歌曲,大厅的亮光调暗了几分,圣诞树的白色小灯泡发出柔和的光,像是流泻而下的银河。
服务员端来了一杯白色的温热饮料。尝了一口,有清甜的豆香和酒味。菜单上的名字是“豆浆”,服务员介绍,这是用豆浆代替鲜奶做的圣诞经典饮料“蛋奶酒”,以可生食的鸡蛋和豆浆、低度白酒混合而成。
窗外大雪纷飞,大家喝着酒,聊天调情,油然而生一种平静的幸福感。这跟每次吃大餐的体验不一样,这里的主厨不以丰盛华贵的食材堆垒在一起,或用复杂的技术考验食客的知识品味,这里的食物既有主厨的心思,也有踏踏实实的好吃;这顿饭能感觉到一种西餐厅罕见的“家常”,家常不是因为材料或烹调方式,而是像家里的餐桌
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